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La gastronomía costarricense es un abanico de sabores y colores donde podemos deleitar nuestro paladar, pero la comida puntarenense tiene un sello único. Por allí se encuentra el trabajo de los pescadores que pasan largos días en altamar para llevar el sustento a sus hogares y también a los restaurantes, donde ofrecen las exquisiteces que serán degustadas por los comensales.

​Puntarenas Typical Seafood, un emprendimiento con sabor porteño

​Tuve el privilegio de conversar con Jimmy Castro y su esposa Anain Castillo, con quienes pude conocer la historia de este restaurante. Ambos me comentaron que nació por necesidad y como un proyecto propio, pero fue algo accidental. Hace ocho años empezaron con el restaurante Puntarenas Typical Seafood, el cual estaba ubicado a unos 150 metros de donde se encuentran en la actualidad.

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​“Ni mi esposa ni yo éramos expertos en gastronomía, ni teníamos conocimientos en administración de restaurantes; nos dedicamos a otras cosas. En ese momento ambos trabajábamos para la Municipalidad de Puntarenas. Nos quedamos sin trabajo y empezamos a buscar alternativas para salir adelante; así surgió la idea de poner una ventana para vender ceviches para llevar. Poco a poco se fueron abriendo las puertas hasta contar con el restaurante”, mencionó Castro a Puntarenas Se Oye.

​Agregó que, con los años, su esposa se ha dado a la tarea de especializarse en la comida porteña. Ha llevado cursos y capacitaciones, y se prepara constantemente para evolucionar las recetas tradicionales, incorporando nuevos sabores a la gastronomía de Puntarenas.

​“Han sido nueve años de gran aceptación y, gracias a Dios, los clientes nos califican de excelente manera. Cumplimos con lo que ellos buscan: un producto local y fresco”.

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​Además, esto surgió a partir de una idea inicial cuando realizaron una encuesta en el Paseo de los Turistas, preguntándole a locales y visitantes con qué frecuencia comían en los restaurantes de la zona. Muchos respondieron que solo una vez al año o en ocasiones especiales como bodas y cumpleaños. Al preguntarles por qué, coincidían en dos factores: precio y calidad. El mismo porteño no consumía ahí.

​Le dijo a su esposa: “Vamos a hacer un restaurante pensado para los porteños”. Eso significaba ofrecer honestidad en el plato: si vendemos corvina, es corvina; si es pulpo, es pulpo. Servir exactamente lo que se ofrece les valió el respaldo y la confianza de la gente.

​El platillo más emblemático es el ceviche típico, que es un “vuelve a la vida” elaborado con un jugo de tomate bajo la receta secreta de la casa.

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​“Y los platillos que más piden son el ceviche y las pianguas. Las pianguas gustan mucho porque las servimos totalmente frescas; las compramos en concha y se abren al momento en que el cliente las pide. El comensal sabe que está consumiendo un producto fresco y no algo guardado en cámaras. Compramos en la mañana y al final del día ya no queda nada”.

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Técnicas, ingredientes y abastecimiento

​Durante la entrevista hablamos sobre los ingredientes y el abastecimiento. Nos mencionaron que depende del platillo. En las sopas, por ejemplo, el fondo se logra cocinando los esqueletos de pescado para dar sabor. Pero, en general, lo indispensable son los olores naturales como el orégano y el cilantro, más que los condimentos procesados. En este restaurante eso es lo que define el enfoque.

​Las verduras se las compran a los agricultores en la feria. Los mariscos los adquieren en el mercado o directamente a los pescadores; en pocas palabras, apoyan la economía local.

​La frescura es muy importante, porque esta le da un giro por completo al sabor del arroz o de cualquier preparación.

​Además, garantizan la calidad comprando lotes muy pequeños para rotar el producto a diario. “En pescado entero, por ejemplo, manejamos unas cinco piezas a la vez; cuando se venden, traemos otras cinco. El marisco bien congelado puede durar meses, pero pierde su sabor original. Nosotros buscamos la esencia pura del producto: el sabor neto del pulpo o del camarón”.

​Cabe destacar que el camarón que utilizan es tipo pinky, el cual importan de Nicaragua porque en Costa Rica su pesca está prohibida y la mayoría comercializa camarón de cultivo.

​Rescate de recetas tradicionales y el toque porteño

​El rescate de la gastronomía es fundamental porque a través de ella podemos conocer un poco más sobre la evolución gastronómica en la bella Perla del Pacífico.

​Doña Anain Castillo menciona que el salpicón y el escabeche (no el que conocemos tradicionalmente) son platillos que casi nadie prepara actualmente.

​Castillo nos explicó la elaboración de ambos platillos tradicionales en la mesa de los puntarenenses:

​“Ambos se sancochan en agua. Para el salpicón, la carne de atún se desmenuza y se sazona con sal, pimienta y olores naturales. Se sirve tradicionalmente con tortillas, o bien con arroz y frijoles. El escabeche se elabora a base de vinagre, aceite de oliva y una conserva de chile dulce, cebolla y vegetales como coliflor y zanahoria, incorporando el atún en trozos”.

​Además, existe una diferencia en la cocina típica de Puntarenas con respecto a la cocina de otros lugares del país: la acidez del limón. En muchas partes del territorio nacional le agregan ginger ale al ceviche, haciéndolo dulce. El ceviche porteño debe llevar ese toque ácido característico del limón, donde el ácido se encarga del curado del pescado.

​El ceviche existe en muchas partes del mundo, pero la diferencia radica en la preparación. Hace unos cinco años, varios restaurantes de la zona recibieron una capacitación de tres meses con chefs internacionales dentro del proyecto del paseo gastronómico. El objetivo era incorporar productos no tradicionales, como el congrio o el pez espada, en recetas locales. Como proyecto final, debían crear una versión personalizada de un plato típico. De ahí nació su emblemático ceviche, con la salsa especial que prepara su esposa para él “vuelve a la vida”. Es una marca personal que no se encuentra en ningún otro lugar.

​Evolución del negocio y retos del sector

​“Contamos con una clientela muy variada. Recibimos un volumen importante de turismo internacional gracias a reseñas en guías y plataformas como TripAdvisor. Nos visitan personas de Canadá, Inglaterra, Nueva Zelanda o Italia que llegan buscando específicamente nuestra cocina”.

​Ambos mencionaron que la competencia no les afecta ni los asusta; la competencia es buena. Lo que realmente golpea al sector es la falta de visitación derivada del descuido general de la ciudad. Hace falta mayor limpieza, mejor infraestructura y más atractivos turísticos. Si el gobierno local y las instituciones de turismo enfocaran sus esfuerzos en mejorar la ciudad, todos saldrían beneficiados. Ellos cuentan con una clientela fiel, tanto local como nacional e internacional, que busca una propuesta gastronómica diferenciada.

​El concepto de “Puntarenidad” e identidad local

​Castro resalta que la declaratoria de la “puntarenidad” debería ser la celebración y el orgullo de ser puntarenense. Sin embargo, el término se ha politizado. A menudo se limita a organizar desfiles o actividades que promueven la informalidad, desprotegiendo a los comerciantes que pagan patentes.

​La verdadera puntarenidad radica en resaltar la cultura e idiosincrasia del porteño. Debe haber una distinción clara entre la cultura de un pueblo y los simples actos culturales. A veces se presentan comparsas con ritmos extranjeros o bailes de otras regiones como Guanacaste, dejando de lado la verdadera identidad de Puntarenas. Falta un compromiso real por resaltar aquello que los hace sentir profundamente orgullosos de ser de aquí.

​Hay dos platillos que definen la identidad de Puntarenas: el ceviche y el pescado entero, especialmente el pargo. También platillos como el vigorón o el ceviche de chucheca. Nos llaman “chuchequeros” por eso, porque la chucheca o la piangua era algo que te encontrabas prácticamente en el patio de la casa; caminabas unos 15 o 20 metros hacia el barro y sacabas unas 25 pianguas para un ceviche o un arroz. Tenías la mata de plátano ahí mismo, solo agarrabas dos o tres, los sancochabas y ya tenías comida.

​Esa era la esencia del Puntarenas de antes, desde toda la zona de Fray Casiano y Camboya, pasando por el canal de Fertica, hasta llegar aquí al centro.

​La gastronomía puntarenense

​Según el libro La comunidad de Puntarenas (Tomo I: Raíces e identidades), de Jorge Bartels Villanueva y publicado por la Editorial Sede del Pacífico de la Universidad de Costa Rica, la comida es elaborada a base de mariscos como ceviche, sopas, arroz con camarones, calamares, chuchecas, jaibas, mejillones, ostiones, pescado en cualquier tipo de preparación y demás alimentos obtenidos del mar. También, en algunas recetas se combinan ingredientes de otros países con los propios de los nuestros en establecimientos cuyos dueños son extranjeros; por ejemplo, españoles y franceses, pero predominantemente italianos y chinos, encontrándose estos últimos con mayor frecuencia en el cantón central de Puntarenas. En estos lugares se acostumbra preparar los mariscos siguiendo recetas propias de sus naciones.

​Como dato curioso: el ceviche en Puntarenas se come con plátano sancochado y arroz, este último porque el ceviche se utilizaba como acompañamiento; en pocas palabras, se hacía un almuerzo completo.

​La gastronomía a través de la gestión cultural

​Para el Bachillerato en Gestión Cultural en la Universidad de Costa Rica, Sede del Pacífico, se iniciaron coordinaciones previas alrededor del año 2014 y se oficializó para recibir a la primera promoción en 2017. De allí en adelante se continúan formando gestores culturales que trabajan transformando la cultura.

​Pude conversar con Marvin Zamora Vega, estudiante del Bachillerato en Gestión Cultural, sobre un podcast vinculado a la gastronomía porteña.

​Él tiene una trayectoria e inclinación por esta área y, además de contar con que su esposa es chef, Zamora ha recorrido los caminos de la gastronomía y ha realizado bastante investigación en el sector. Ahí encontraron un elemento clave que basaron, principalmente, en el estudio de tres platillos pertenecientes a la Puntarenas de antes, de los años sesenta y setenta. Es una gastronomía que se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Existe una fuerte influencia de la comida típica puntarenense que se comercializa a nivel turístico, pero hay platillos tradicionales que han ido quedando en el olvido.

​La idea fue rescatar parte de ese legado e ir más profundo, haciendo una valoración del porqué de esta transformación en la gastronomía porteña.

​Zamora resalta: “¿Se puede imaginar en la actualidad a alguien comiéndose un ceviche acompañado con arroz? Es algo que la gente hoy no conoce, pero que era tan propio de la Puntarenas de los sesenta y setenta”.

​Para esto hay que tomar en consideración dos factores. En primer lugar, desde tiempos milenarios —hace más de dos mil años en Perú y con sus registros en Costa Rica—, el ceviche se basaba en marinar el pescado con cítricos. Originalmente no se usaba limón, ya que este no es nativo de América, sino de China e India, y llegó al continente hasta el siglo XVI. Se buscaba cualquier fruto cítrico disponible para marinar, no por un tema estético o de paladar, sino para conservar la proteína. A falta de refrigeración, la acidez permitía preservar el pescado. Por otra parte, al igual que casi toda la gastronomía costarricense, que nace más para alimentar y llenar el estómago que para deleitar el paladar, la forma idónea de acompañarlo era con arroz. Curiosamente, en las cantinas de la época se empezó a ofrecer como boca acompañado de una costra de arroz. Aunque hoy parezca extraño, es muy interesante porque coincide con la forma de servir el ceviche en otros países de Sudamérica donde se acompaña con un elemento crujiente: en Perú o Ecuador te sirven maíz tostado o fibras de tubérculos fritos. En Costa Rica, más por coincidencia que por otra cosa, logramos ese balance —que ya se perdió— de combinar el ceviche con el arroz.

​Otro elemento interesantísimo son los huevos de tortuga. Estamos acostumbrados a comerlos de forma legal con sus sellos correspondientes en una especie de “sangrita”, un jugo de tomate del cual existen tantas recetas como cocineros. Sin embargo, existía una preparación tradicional que obedecía más a saciar el hambre que al disfrute del paladar: se asaban o cocinaban en agua con sal y chile para darles sabor. La cocción en agua caliente tomaba muy pocos minutos y se consumían enteros. Se le hacía un agujero al huevo y se chupaba tanto la clara como la yema. Te aseguro que ni una de cada quinientas personas, ni en Puntarenas ni en Costa Rica, conoce hoy esa forma tan tradicional de comerlos.

​Finalmente, un platillo que sí se ha preservado en el menú de los restaurantes locales es el arroz con piangua. Sin embargo, si hacés el ejercicio de preguntar cuántas órdenes de arroz con piangua se venden por cada cien platillos en esos restaurantes, la cifra es prácticamente nula. Nuestra idea era rescatar esa gastronomía clásica, más tradicional y propia de la Puntarenas continental. Hay que hacer una división muy importante: no nos adentramos en ese estudio, pero sí es fundamental entender que en la zona que va desde Esparza hacia el interior se comía garrobo, tepezcuintle y otros animales de monte, acompañando la comida con tubérculos como la yuca. La gastronomía enfocada puramente en mariscos pertenece a la Puntarenas insular, a las islas que vemos desde el Paseo de los Turistas.

​Mencionó que Puntarenas tiene una característica fascinante. Además de estar en una posición privilegiada por la abundancia de frutos del mar metafóricamente hablando, al alcance de la mano, encontrás pulpos, calamares y una variedad impresionante de pescados de temporada que se disfrutan frescos en el momento. Curiosamente, estos productos son más aprovechados por la población local que por el menú estándar que se ofrece al turista.

​Aparte de esa riqueza natural, Puntarenas posee una marcada influencia internacional: asentamientos asiáticos, europeos (principalmente españoles e italianos) e incluso africanos. A menudo se asocia la influencia afrodescendiente de forma casi exclusiva con Limón, pero la realidad es que también existió en el Pacífico, el Valle Central y Cartago. Toda esa mezcla está impresa en la gastronomía puntarenense. Es una fusión precursora de lo que en los años noventa se popularizó con la globalización. Puntarenas goza de esa riqueza cultural desde hace muchísimo tiempo.

​También destaca la identidad de productos como la chucheca, la piangua y la almeja, especialmente cuando se encuentran establecimientos responsables que le hablan con la verdad al cliente. Desafortunadamente, existe la mala práctica de vender tentáculos de calamar por pulpo o pescadillo de baja calidad (“chatarra”) por pargo o corvina. Pese a esto, la riqueza cultural de Puntarenas proviene de nuestros ancestros, del saber de los pobladores más antiguos, del aprovechamiento de los recursos disponibles y del aporte de todas las nacionalidades que han venido a enriquecer la zona.

​Abarcamos el papel que juega el mar y la pesca artesanal en los platillos que fueron utilizados para la elaboración del podcast.

​Zamora: “Un papel absoluto; todos los platillos están ligados al mar. Hoy en día se puede satanizar el consumo del huevo de tortuga, pero antes de la explotación comercial masiva y de las regulaciones actuales, era un alimento básico. No provenía de una extracción industrial, sino del habitante local que vivía en armonía con la naturaleza. Tenían la sabiduría para identificar las primeras nidadas que podían recolectarse sin dañar el ecosistema, ya que las tortugas que llegaban en días posteriores las terminaban destruyendo. Era una recolección artesanal de un producto rico en proteínas que se incorporaba a la dieta diaria.

​En el caso de la piangua ocurría igual: era cuestión de ir al manglar, meter la mano al barro y obtener el insumo para alimentar a la familia. Por eso no solo se consumía en ceviche, sino en preparaciones más legendarias como el arroz con piangua, que bien elaborado es una verdadera delicia. Lo mismo aplica para la variedad de pescados locales preparados de forma artesanal. Es un recurso natural que, bien administrado, aún podría sostener a muchas familias”.

​Otros platillos puntarenenses que fueron adoptados

​Zamora recalcó que, aunque el ceviche tiene una presencia marcada en Sudamérica y ciertos productos no nacieron aquí, la identidad no la determina sólo el origen, sino la forma en que una comunidad los adopta y prepara. Actualmente hay esfuerzos para apoyar a las señoras del centro de Puntarenas que preparan vigorón. Aunque su raíz sea nicaragüense, el vigorón de Puntarenas tiene un toque y un nombre propio; no es exactamente igual. Yo no le restaría importancia cultural. El visitante que viene de Cartago, Heredia, San José, San Carlos o Pérez Zeledón a comer vigorón a Puntarenas no busca un platillo extranjero; busca la identidad puntarenense plasmada en esa preparación.

​Pasa lo mismo con el churchill. Hay una historia casi de realismo mágico latinoamericano sobre su origen y su nombre, ligada a un personaje local que quería algo frío. Hoy en día existen variaciones increíbles nacidas aquí. Hay que entender que entre el 90% y el 95% del turismo que disfruta de Puntarenas es nacional. Con el turismo internacional ocurre un problema grave: los cruceristas bajan del barco, se montan en un autobús y los llevan a otras partes del país. El mismo centro de artesanías sufre por la falta de visitas internacionales debido a esta dinámica.

​Por eso, el turismo nacional es el que sostiene la zona y consume estos productos. No podemos restarles valor. El arroz tampoco es nativo de Costa Rica, vino de China, y no por eso dejamos de considerar al gallo pinto como algo nuestro. El gallo pinto existe con variaciones en toda Latinoamérica: congrí en Cuba, casamiento en El Salvador o arroz con porotos en otros países. Lo que convierte a un platillo en parte de la identidad no es su origen endémico, sino la forma en que la sociedad lo abraza y lo hace suyo.

​La Puntarenidad en los ojos de un sancarleño

​Además, conversamos con nuestro entrevistado sobre el término “puntarenidad” desde la óptica de un sancarleño.

​“No hay costarricense que no sienta que tiene un pedacito de Puntarenas dentro de sí. A diferencia de otros lugares del país, igualmente bellos y ricos en cultura, con Puntarenas ocurre algo único. Incluso me atrevería a decir que cualquier costarricense nacido fuera de Puntarenas conserva la duda o la posibilidad de haber sido concebido allá.

​En Guanacaste vemos una clara influencia norteña que hemos adoptado como propia, y en Limón disfrutamos de la riqueza caribeña; pero con Puntarenas pasa algo distinto: todos los costarricenses nos sentimos parte de la puntarenidad. Puntarenas es el corazón alegre de Costa Rica. Es un punto de encuentro con expresiones culturales de todo tipo. En Costa Rica somos como una esponja: recibimos influencias de todo el planeta, las adaptamos y las hacemos nuestras.

​¿Qué es ser puntarenense? Para no enredarme con la palabra, ser puntarenense sin importar de qué parte del país vengas es disfrutar de sus playas, comerse un churchill, un vigorón o un ceviche, recibir el sol y descansar en la arena. Y para quien vive aquí, es tener un estilo de vida más pausado, en el buen sentido de la palabra. Aquí no existen las prisas ni el ajetreo de la capital. Recorrer el Paseo de los Turistas a 25 o 30 kilómetros por hora, abrir las ventanas, sentir el viento y el olor a sal: eso es Puntarenas. Es, sin duda, una de las zonas culturalmente más ricas de todo el país”.

​Nutrición y los productos del mar

​En este reportaje también abordamos el tema de la nutrición y las ventajas del consumo de los mariscos para tener una excelente calidad de vida.

​La doctora Alejandra Irola, vocera del Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica, nos explica que “los pescados y mariscos son una excelente fuente de proteína de alta calidad, necesaria para mantener nuestros huesos, músculos y reparar tejidos. Además, aportan un importante contenido de vitaminas y minerales.

​Asimismo, podemos encontrar vitaminas del complejo B y el aporte de ácidos grasos esenciales como el omega-3. Encontramos minerales como el zinc, el selenio, el fósforo, el hierro y el yodo.

​El consumo de productos del mar es excelente para la salud cardiovascular porque es una carne que podríamos llamar blanca, con un gran aporte de ácidos grasos esenciales, especialmente los pescados que llamamos azules o que tienen mayor cantidad de grasa saludable. Nos ayuda porque poseen menor cantidad de grasa saturada y podemos prepararlos también con muchos vegetales u otros alimentos de la zona, incluso con tubérculos para complementar la dieta. Respecto al pescado en sí —no a los mariscos—, tiene una menor cantidad de colesterol, por lo que su aporte es menor; son ideales para incluirlos 1 o 2 veces por semana y complementarlos con otro tipo de proteína”.

​También brinda consejos e indicaciones sobre el consumo de mariscos para mujeres embarazadas, niños o personas con condiciones de salud como la gota o la hipertensión arterial:

​“Está el pescado, que es la carne (la corvina, la macarela, etc.), y los mariscos, que son los moluscos, camarones, mejillones, pulpo y todo ese tipo de especies. Si la persona tiene el colesterol alto, puede consumir pescado sin problema de 2 a 3 veces por semana, dependiendo de la frecuencia. Pero la persona que tiene colesterol o triglicéridos altos debe evitar los mariscos; no eliminarlos, pero sí evitarlos. ¿Qué es evitarlos? Comerlos una vez cada 15 días en el caso de los moluscos, mientras que con el pescado no habría problema. En el caso de las mujeres embarazadas, lo recomendable es consumir moluscos una vez cada 15 días y pescado unas 2 veces por semana. Además, recomendaría que si las mujeres embarazadas desean un ceviche, la población vulnerable debe consumirlo en lugares muy seguros donde sepan que el producto no está contaminado. Por otro lado, para el ácido úrico sí debemos eliminar los mariscos mientras la persona esté en el periodo de crisis aguda de gota”.