- Un estudio realizado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR) comparó la calidad y el sabor de los huevos producidos en ambos sistemas.
Las diferencias entre los huevos producidos en sistemas convencionales y sistemas alternativos, como el de pastoreo, un grupo de investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) comparó la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor entre los huevos producidos en ambos sistemas. En los sistemas de pastoreo los animales son libres de moverse y alimentarse durante todo el día, mientras que en los sistemas convencionales las gallinas se mantienen en jaulas y su alimentación es estándar, a base de concentrado.
El proyecto denominado Calidad microbiológica y fisicoquímica y sabor de huevos de gallina de producción convencional o pastoreo, realizado por la Licda. Marie Guier Serrano, la M.Sc. Gabriela Davidovich Young, el Dr. Eric Wong González y la Dra. Elba Cubero Castillo halló algunas diferencias.
En este estudio, los investigadores observaron que los huevos convencionales presentaron yemas con un color más naranja que amarillo. Además, determinaron que no hay diferencias significativas en la dureza de la cáscara de ambos tipos de huevos.
La M.Sc. Gabriela Davidovich Young, investigadora del CITA, explicó que el color naranja puede deberse a la cantidad de carotenoides presentes o añadidos al alimento de las gallinas. No obstante, comentó que la investigación no precisó si esta situación es sinónimo de alguna ventaja nutricional en el huevo.
Por otro lado, el estudio determinó una diferencia en el sabor de los huevos según su proceso de producción. Los expertos señalan que la alimentación de las gallinas puede influir en el sabor de los huevos. La dieta de las gallinas de pastoreo consta en un 20 % de concentrado y un 80 % de insectos, plantas, granza u otros elementos que puedan encontrar en su espacio, mientras que en el sistema convencional es a base de concentrado.
En el análisis microbiológico se encontró un mayor número de microorganismos en la producción de pastoreo. Los huevos de pastoreo presentaron recuentos de coliformes totales significativamente mayores que los huevos convencionales. Además, se determinó la presencia de Salmonella sp. en las muestras analizadas.
En su artículo, los autores señalan que uno de los principales problemas en los sistemas alternativos, y en especial el de pastoreo, es que las gallinas ponen los huevos no solo en el nido, sino también en el suelo que se encuentra cubierto por un material como paja o granza que acumula heces y otros contaminantes. A pesar de esto, el proyecto deja en claro que no solo el sistema de producción influye en el grado de contaminación de los huevos, sino que la infraestructura y manejo de la granja juega un papel importante en la microbiología de estos.
